Trà xanh – green tea

Phương pháp chế biến trà xanh

Trà xanh (từ Hán Việt – lục trà) là loại trà hầu như chưa có bất kỳ sự oxi hóa hay lên men nào. Sau khi hái, lá trà tươi được cố định sớm nhất có thể để diệt hoàn toàn enzyme PPO, nhằm mục đích đạt được hương vị xanh, tươi mát của thành phẩm. Cách cố định có thể là xào, hấp ở nhiệt độ cao hoặc trần nước sôi. Phổ biến nhất là cách xào diệt men PPO, sau đó mang đi vò để làm dập cánh trà, vừa để tạo hương vị vừa để tạo hình, và cuối cùng là sấy hoặc sao khô để thu thành phẩm. Đối với matcha là hấp chín, sau đó sấy lạnh tới khô, nghiền bột để thu thành phẩm. Trà xanh là loại trà được dùng phổ biến ở Trung Quốc, Việt Nam và Nhật Bản.

Mấu chốt của trà xanh là công đoạn cố định, ngăn chặn toàn bộ sự oxi hóa và lên men, từ đó tạo hương vị xanh tươi mát cho trà thành phẩm. Trà xanh Nhật Bản (matcha) cố định theo cách hấp chín lá chè bằng hơi nước rồi làm sấy lạnh tới khô, trong khi các nơi khác thường là sao sấy nóng bằng lửa. Do đó trà xanh Nhật có hương vị gần như lá tươi, màu nước xanh hơn nhưng thường kém về mùi thơm của quả rang và hương hoa cỏ thường có ở loại trà xanh được sao sấy. Trà xanh có các vị ngọt chát đắng và thường có màu nước xanh tươi sáng, đặc trưng bởi hương hoa cỏ.

Phương pháp chế biến trà xanh không phức tạp, không kén nguyên liệu và giống cây chè. Hầu như giống chè nào cũng có thể làm được trà xanh dù không xuất sắc thì cũng tương đối tốt. Tuy nhiên, để có được những sản phẩm trà xanh tốt hoặc thượng hạng thì lại cực kỳ khó. Yêu cầu đầu tiên phải là giống chè tốt trồng ở nơi có thổ nhưỡng và khí hậu phù hợp, từ đó cho lá chè nguyên liệu đặc cấp. Thứ đến là kĩ thuật làm trà phải điêu luyện đến từng công đoạn và chi tiết nhỏ, nhiệt độ phù hợp khi xào, sấy khô, vò vừa đủ, thời gian thực hiện các công đoạn. Chỉ một sai sót hoặc thay đổi nhỏ cũng tạo ra ảnh hưởng lớn tới thành phẩm.

Các loại trà xanh nổi tiếng

Trung Quốc

1. Long Tỉnh: 龙井茶 nghĩa là giếng rồng (EN: Dragon Well), vùng Hàng Châu, Chiết Giang. Cánh trà xanh ngọc, nhỏ nhắn, trà thơm ngậy, có mùi lá nếp, nước trong xanh nhạt, vị thanh mát, ngọt và chát nhẹ sảng khoái.
2. Hoàng Sơn Mao Phong: 黄山毛峰 (EN: Huangshan Maofeng), tỉnh An Huy.
3. Bích Loa Xuân: 碧螺春 nghĩa là con ốc xanh mùa xuân (EN: Bi-Luo-Chun), vùng Động Đình, Thái Hồ, Tô Châu.
4. Trân mi : 珍眉 nghĩa là lông mày quí giá (EN: Chun Mee), các tỉnh Chiết Giang, An Huy, Quảng Tây.
5. Châu trà: 珠茶 (EN: Lo Chu Ch’a, Zhu Cha), tỉnh Chiết Giang.
6. Trà hạt dưa (Lục An qua phiến): 六安瓜片 (EN: Lu’an Melon Seed tea), vùng Lục An, tỉnh An Huy.
7. Thái bình hầu khôi: 太平猴魁 nghĩa là khỉ đầu đàn bình an (EN: Taiping Houkui), tỉnh An Huy.
8. Trà Mao Tiêm Tín Dương: 信阳毛尖 (EN: Xinyang Maojian, Yu Maofeng), tỉnh Hà Nam.

Trong hình ảnh có thể có: món ăn
trà Long Tỉnh

Nhật Bản

Có matcha, bancha, shencha, shincha, Genmaicha, Gyokuro, Hōjicha, Kabusecha, Kukicha. Matcha xuất hiện rất sớm từ thời nhà Đường, được ghi chép trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ. Hiện nay Trung Quốc có làm trà bột nhưng không phổ biến. Cách này được truyền sang Nhật, được người Nhật kế thừa và phát triển tới ngày nay, đến nỗi nhiều người lầm tưởng matcha hoàn toàn là do người Nhật sáng tạo ra.

Hàn Quốc

Xứ kim chi nổi tiếng với 2 sản phẩm Banya-cha và Jungno-cha. Ngoài ra, phân loại theo cách thu hái có Daejak, Jungjak, Sejak, Ujeon; theo cách pha chế có Ipcha (yeopcha), Garucha (matcha – bột); theo cách chế biến Deokkeum-cha (rang sấy) và Jeungje-cha (hấp).

Srilanka có trà xanh Ceylon.

Việt Nam nổi danh có trà xanh Thái Nguyên. Chúng tôi sẽ có riêng một bài viết về trà Việt để quí độc giả tiện theo dõi.

Xem lại phương pháp phân loại trà. Bài viết này có tham khảo trang https://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A0_xanh…

Ghé thăm Moc Thanh fanpage và đọc thêm về các sản phẩm của chúng tôi.
#mocthanh

Trả lời