PHÂN LOẠI CÁC DÒNG TRÀ CƠ BẢN

Trà ở phương Đông rất đa dạng về chủng loại, phong phú về các sản phẩm, tương tự như rượu vang đối với người phương Tây. Phổ biến nhất hiện nay (được Trung Quốc và thế giới công nhận và áp dụng) là phương pháp phân loại các dòng trà dựa trên phương pháp chế biến và sản phẩm trà thu được.

6 dòng trà cơ bản

Các chuyên gia sản xuất trà và nghiên cứu về trà trên thế giới đều khá thống nhất phân loại trà làm từ búp và lá cây trà hay chè (tên khoa học Camellia sinensis) thành 6 nhóm (dòng) sản phẩm cơ bản và sơ đồ tóm tắt 6 qui trình chế biến như sau. Ở bài viết này, trà dùng với nghĩa thành phẩm, lá/búp chè hiểu là nguyên liệu.

Không có mô tả ảnh.
6 dòng trà cơ bản

1. Trà xanh (Hán Việt – lục trà, Tiếng Anh – green tea). Matcha thuộc nhóm trà xanh. Nhóm này đặc trưng bởi công đoạn cố định men triệt để ngay từ đầu làm cho thành phẩm có mức oxi hóa (và lên men) bằng không.
2. Trà trắng (Hán Việt – bạch trà, Tiếng Anh – white tea). Nhóm này được biết với cách chế biến tối thiểu nhất, chỉ có làm héo tới khô (thường là phơi nắng).
3. Trà rồng đen (Hán Việt – ô long trà, Tiếng Anh – oolong tea), là nhóm trà có được sau quá trình oxi hóa một phần, thường từ 10-80%. Nhóm oolong lại có xanh (green) và đỏ (red) tùy vào mức oxi hóa thấp hay cao của lá chè. Sau đây gọi tên phổ biến là trà oolong.
4. Trà đỏ (Hán Việt – hồng trà, Tiếng Anh – black tea), thu được sau quá trình oxi hóa triệt để của lá chè, thường là trên 90%.
5. Trà vàng (Hán Việt – hoàng trà, Tiếng Anh – yellow tea), là dòng trà tỉ mỉ nhất trong chế biến, độc đáo bởi công đoạn bọc ủ vàng hóa lá chè.
6. Trà đen (Hán Việt – hắc trà, Tiếng Anh – dark tea). Loại này người phương Tây còn gọi là fermented / post-fermented tea (nghĩa là trà lên men) vì công đoạn lên men bởi vi khuẩn và nấm ngoại sinh thời gian dài quyết định đến thành phẩm. Nhóm này nổi tiếng nhất với Phổ Nhĩ (Puer) được sản xuất ở Vân Nam, Trung Quốc.

Enzyme PPO và nguyên lý chế biến

Enzyme PPO là tác nhân nội sinh quan trọng nhất, ảnh hưởng sâu sắc và quyết định đến tất cả các phương pháp chế biến trà xưa nay. Tất cả các kĩ thuật đều xoay quanh nó, hoặc là đình chỉ sự hoạt động của nó hoàn toàn, hoặc ngăn chặn một phần, hoặc kích thích nhiều hay ít, từ đó cho ra các dòng trà khác nhau với hương vị đặc trưng riêng.

Trong lá chè có enzyme nội sinh polyphenol oxyase (PPO), đóng vai trò xúc tác cho quá trình oxi hóa (và thủy phân) lá chè nguyên liệu, làm cho lá chuyển sang màu vàng nâu và có hương vị rang nướng. Vô hiệu hóa PPO giúp giữ lại chất diệp lục của lá và cuối cùng là màu sắc và mùi vị “xanh tươi hơn”. Bước này trong sản xuất trà xanh được gọi là “cố định” (xem Sơ đồ trên), ý nói việc khử hoạt tính của enzyme PPO. Việc cố định có thể là sao, sấy hoặc hấp với nhiệt độ cao. “Làm khô” có thể là sấy, sao nóng hoặc làm khô theo phương pháp sấy lạnh, hong phơi tự nhiên dưới nắng hoặc không khí. Điểm mấu chốt mang tính nguyên lý của sự phân loại nằm ở quá trình oxi hóa và lên men của lá chè nguyên liệu trong các qui trình sản xuất. Ở đây, cần phân biệt rõ mấy điểm.

Sự thủy phân là quá trình một hợp chất (hữu cơ) kết hợp với nước sinh ra các chất khác. Đây là quá trình 2 chiều qua lại, tức là các chất mới sinh ra có thể trở lại chất ban đầu. Tuy nhiên, nếu có xúc tác (bởi các enzyme), thủy phân có thể diễn ra một chiều ưu thế. Điều này rất phổ biến trong tự nhiên, điển hình như trái cây chín là nhờ phản ứng thủy phân nội tại.

Sự oxi hóa nhằm nói tới quá trình biến đổi (oxi hóa khử và thủy phân) của các hợp chất hữu cơ trong lá chè phản ứng với oxi và sự thủy phân đạt được nhờ sự thúc đẩy của các enzyme nội sinh (tức là vốn có sẵn tự nhiên trong lá chè, trong đó chủ yếu là PPO). Quá trình này giống như rau đã hái để vài ngày sẽ bị úa vàng.

Sự lên men cũng nhằm nói tới quá trình biến đổi (oxi hóa khử và thủy phân) của các hợp chất hữu cơ trong lá chè phản ứng với oxi và sự thủy phân đạt được nhờ sự xúc tác của các enzyme ngoại sinh (do sự hoạt động của các nấm và vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào lá chè). Quá trình này tương tự như ủ cơm thành mẻ hoặc thành cơm rượu, ủ rượu thành giấm, ủ nho thành vang. Sự lên men, theo nghĩa rộng, bao gồm cả quá trình phân hủy, sự xuất hiện và phát triển của các nấm mốc và vi khuẩn có ích, trung tính hoặc độc hại với con người.

Không có mô tả ảnh.
Hướng chế biến trà

Trong quá trình oxi hóa bao giờ cũng có vi khuẩn và nấm (vốn thường ở trong không khí) xâm nhập và phát triển, do đó có sự lên men. Và trong quá trình lên men đương nhiên có sự oxi hóa. Điểm quan trọng ở đây là các enzyme thuộc loại nội sinh hay ngoại sinh, và bên nào hoạt động mạnh hơn, chiếm ưu thế chủ đạo hơn. Thường enzyme nội sinh (bao gồm PPO) sẽ hoạt động rất nhanh và mạnh trong ít ngày sau thu hái, sau đó nhường chỗ cho enzyme ngoại sinh. Đây cũng là điều dễ hiểu, enzyme ngoại sinh có được nhờ nấm và vi khuẩn bên ngoài không khí xâm nhập vào lá chè, ban đầu số lượng quá ít, cần thời gian để gia tăng. Tuy chậm nhưng enzyme ngoại sinh có thể duy trì được quá trình thủy phân trong thời gian khá dài, nhiều tuần hoặc nhiều năm.

Phản ứng thủy phân giúp biến đổi cấu trúc các đại phân tử hợp chất hữu cơ trong lá chè:

  • carbonhydrates thành các phân tử đường đơn (giúp trà ngọt),
  • các polyphenols thành phân tử mùi, vị và khoáng chất (giúp trà thơm ngon),
  • proteins thành các amino axit (làm cho trà bổ dưỡng, hậu vị tốt).

Hướng chế biến các sản phẩm trà

Theo hai hướng biến đổi chính này, chúng ta có các hướng phát triển sản phẩm như sau.

Hướng 1 dựa trên sự oxi hóa (enzyme nội sinh) chủ đạo, nhanh, mạnh, ngắn. Bắt đầu từ trà xanh có độ oxi hóa gần như bằng 0. Độ oxi hóa cao hơn và tăng dần từ oolong xanh đến oolong đỏ và cuối cùng là hồng trà. Hướng này chủ đạo nhất, cho nhiều sản phẩm đa dạng nhất trên thị trường.

Hướng 2 dựa trên sự lên men (enzyme ngoại sinh) chủ đạo, chậm, nhẹ, dài ngày. Hắc trà (nổi bật là Phổ Nhĩ) có mức oxi hóa tối đa kết hợp lên men cao độ. Hướng này tuy chỉ cho ra một dòng sản phẩm nhưng khá phổ biến với khối lượng đáng kể, bởi tác dụng đặc biệt cho sức khỏe.

Hướng 3 không phải hướng chủ đạo. Bạch trà có sự chế biến tối thiểu, có độ oxi hóa rất nhỏ. Hoàng trà có sự lên men rất nhẹ. Hướng này không phổ biến, với lượng sản phẩm rất nhỏ trên thị trường.

Hướng 4 là để lão hóa trà (tức là trà thành phẩm được cất trữ lâu năm để có được sự biến đổi ra các hương vị mới). Hướng này cũng không chủ đạo. Người ta có thể để lão hõa hồng trà, oolong đỏ, bạch trà, hoàng trà.

Bài viết có tham khảo và lược dịch từ các tài liệu nghiên cứu sau:
• https://www.sciencedirect.com/…/a…/abs/pii/S0963996918300711
• https://www.athirstfortea.com/pages/yellow-tea-background
• https://teaepicure.com/tea-classification/
• Nghe thêm: https://www.youtube.com/watch?v=EUuw5rqWkZU&t=62s

Ghé thăm Moc Thanh fanpage và đọc thêm về các sản phẩm của chúng tôi.
#mocthanh

Trả lời